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Comment conserver les fruits et les légumes pour contrer le gaspillage alimentaire

Amas de fruits et de légumes sur une table

Plus de 40% du gaspillage alimentaire qui a lieu dans les ménages concerne les fruits et les légumes. Une des solutions les plus simples à appliquer pour réduire ces pertes consiste à conserver adéquatement ce type d’aliment.

 

Afin de profiter pleinement des portions quotidiennes de fruits et de légumes recommandées dans le Guide alimentaire canadien, il est souhaitable d’éviter d’en perdre près de la moitié.  De plus, le fait d’éviter ce gaspillage a des répercussions positives sur les plans environnemental et économique.

Du point de vue environnemental, la perte de près de 1,2 millions de tonnes d’aliments comestibles annuellement sur la planète engendre une surcharge des sites d’enfouissement. Le phénomène devient ainsi responsable de 4% des émissions de GES. Les ressources prélevées du sol pour les cultures sont ainsi perdues, avant même d’avoir pu nous nourrir. C’est ainsi que sur toute la chaîne de production alimentaire, le 1/3 de la nourriture se trouve perdu ou jeté. Les végétaux méritent donc d’être sauvés à la source, mais aussi en fin de parcours, à la maison.

Du point de vue économique, il y a aussi des impacts. Les coûts de production étant plus élevés que jamais, la facture s’en ressent inévitablement à l’épicerie. Il est encore plus désolant de jeter des aliments si chèrement payés, si c’est en raison du fait qu’ils n’ont tout simplement pas été conservés adéquatement.

Bien sûr, vous compostez vos résidus alimentaires (compost domestique ou municipal), ce qui est souhaitable dans le cas des parties non comestibles. Mais vous vous êtes procuré des aliments pour les manger, pas pour les composter!

Plusieurs actions peuvent être mises en place pour éviter le gaspillage alimentaire. Pour en connaître quelques-unes, consultez l’article Gaspillage alimentaire: situation et solutions .

Même si le gaspillage alimentaire n’a pas sa place dans la cuisine, il ne s’agit pas, bien sûr, de consommer coûte que coûte des aliments qui s’avèrent périmés. Agissez plutôt en amont, en veillant à prévenir un gaspillage éventuel.

COMMENT ÉVITER LE GASPILLAGE DES FRUITS ET DES LÉGUMES?

  • Conserver les fruits et les légumes dans des conditions optimales, qui prolongent leur comestibilité.
  • Transformer les fruits et les légumes en produits qui pourront être conservés longtemps: séchés, lacto-fermentés, en conserves, en confitures, en compotes, etc.

LES BASES DE LA CONSERVATION DES FRUITS ET DES LÉGUMES FRAIS

La température

Certains végétaux se conservent mieux à la température ambiante d’une pièce (entre 20 et 25 degrés Celcius), alors que d’autres préfèrent la fraîcheur du réfrigérateur (autour de 4 degrés Celcius).  Il est de plus possible de congeler plusieurs d’entre eux, portant la durée de conservation à une période variant entre 3 mois et 1 an.

L’humidité

Généralement, les légumes-feuilles et autres légumes comme les carottes, les concombres, le brocoli, etc. préfèrent un taux d’humidité plus élevé, même au réfrigérateur. Par contre, les fruits comme les pommes, les poires, les kiwis ou les raisins, par exemple, tolèrent moins l’humidité. C’est ainsi qu’il est possible, dans la majorité des réfrigérateurs actuels, de contrôler l’humidité à l’intérieur des bacs à légumes, à l’aide d’une petite mollette. Une certaine humidité peut également être conservée à l’intérieur de sacs de silicone de qualité alimentaire.

La production d’éthylène

Certains végétaux produisent une hormone végétale, l’éthylène (C2H4), qui leur permet de poursuivre leur mûrissement après la cueillette. Ces végétaux sont dits climactériques. Or, il faut éviter de les mettre en présence d’autres végétaux qui eux, sont sensibles à l’éthylène. En effet, l’éthylène a plutôt pour effet de provoquer chez eux un mûrissement trop accéléré, ou même un pourrissement.

Exemples de végétaux climactériques: pommes, bananes, avocats, raisins, kiwis, pêches, poires, abricots, tomates.

Exemples de végétaux sensibles à l’éthylène: laitues, brocoli, carottes, choux, poivrons, concombres.

En tenant compte à la fois de l’humidité et de la production d’éthylène, dans le réfrigérateur, on peut utiliser différemment les 2 bacs. C’est ainsi qu’on pourrait placer, dans un bac à plus faible humidité, les fruits climactériques. Dans l’autre bac, on pourrait y entreposer les légumes sensibles à l’éthylène, avec une humidité plus élevée.

Certains fruits ou légumes seront préférablement conservés dans un linge propre, humidifié ou non. D’autres le seront dans un sac de papier, de tissu perforé ou de conservation. Les sacs de conservation en silicone de qualité alimentaire, lavables et réutilisables, sont une excellente option à ce titre. D’autres encore se conserveront bien dans un contenant fermé ou tout simplement à l’air libre. Le sac de tissu perforé se fabrique facilement à partir d’un tissu ajouré ou d’une étamine. Il est également possible d’utiliser les sacs à fruits en tissu du commerce. Dans tous les cas, ils sont aussi lavables et réutilisables.

LES BASES DE LA CONSERVATION DES FRUITS ET DES LÉGUMES CONGELÉS

La plupart des fruits et des légumes peuvent être congelés, bien qu’une fois décongelés, leur texture puisse être modifiée quelque peu. On peut alors choisir de les intégrer dans des plats cuisinés. Néanmoins, la congélation permet d’avoir rapidement sous la main de nombreuses variétés, qui ne seraient peut-être pas disponibles à l’année autrement.

Il est préférable de congeler préalablement certains fruits sur une plaque de cuisson, qui devient alors une plaque de congélation. Cette plaque où seront étalés les fruits, sera déposée quelques heures au congélateur. Cette opération évite qu’ils ne collent trop ensemble. Par la suite, les fruits peuvent être rangés dans un sac de congélation (fait de silicone de qualité alimentaire) ou dans un contenant fermé hermétiquement. Le tout se conservera généralement quelques mois au congélateur.

De nombreux légumes, toutefois, requièrent d’être blanchis avant la congélation, afin de conserver leur fermeté. Le blanchiment consiste à plonger les légumes dans l’eau bouillante pour une durée de 2 à 5 minutes, pour ensuite les plonger rapidement dans de l’eau glacée. Cette dernière opération a pour but d’arrêter la cuisson. Bien asséchés, on peut ensuite les ranger, tout comme les fruits, dans des sacs de congélation en silicone de qualité alimentaire ou dans des contenants fermés hermétiquement.

Voyez en vidéo les principaux moyens de conservation des fruits et légumes frais à domicile:

RÉSUMÉ DES MÉTHODES DE CONSERVATION POUR LES FRUITS ET LÉGUMES

Afin de connaître les « secrets de jeunesse » de vos fruits et légumes préférés, voici quelques moyens à appliquer pour vous aider à les conserver plus longtemps, en mode frais ou congelé.

Petits fruits (fraises, framboises, bleuets…)

Frais: Bien assécher et ranger au réfrigérateur dans un contenant fermé.

Congelé: Laver et assécher. Plaque au congélateur. Sac de congélation.

Pomme et poire

Sac de tissu perforé et pommes.
Les pommes se conservent bien dans un sac perforé.

Frais: Dans un sac perforé au réfrigérateur, après mûrissement à la température ambiante dans le cas des poires.

Congelé: Peler et couper. Ajouter des gouttes de jus de citron. Sac de congélation.

Prune

Prunes bleues avec leur couche blanche protectrice.
Conserver la petite couche blanche protectrice sur les prunes qui se nomme « pruine ».

Frais: Dans le bac au réfrigérateur. Laver seulement avant de consommer (pour conserver la pruine) ou bien assécher si humide.

Congelé: Laver, assécher et couper en 2. Plaque au congélateur. Sac de congélation.

Pêche et nectarine

Frais: Mûrir à la température ambiante dans un sac de papier. Le réfrigérateur pourrait rendre la texture des pêches un peu farineuse.

Congelé: Peler et couper en 2. Ajouter quelques gouttes de jus de citron. Plaque au congélateur. Sac de congélation ou contenant hermétique.

Abricot

Frais: Dans un sac au réfrigérateur.

Congelé: Peler et couper en 2. Plaque au congélateur. Contenant hermétique.

Kiwi

Frais: Mûrir dans un sac de papier à la température ambiante, puis placer dans le bac au réfrigérateur.

Congelé: Peler et couper en tranches. Plaque au congélateur. Sac de congélation.

Ananas

Frais: Entier, à la température ambiante, fraîche de préférence. Coupé, dans un contenant fermé au réfrigérateur.

Congelé: Peler et couper en morceaux ou en tranches. Plaque au congélateur. Sac de congélation.

Cantaloup et melon

Frais:  Mûrir à la température ambiante, puis au réfrigérateur dans un contenant fermé.

Congelé: Peler, enlever les noyaux et couper en morceaux. Plaque au congélateur. Contenant hermétique.

Agrumes (oranges, citrons…)

Frais: Dans le bac au réfrigérateur.

Congelé: Peu approprié.

Raisin

Frais:  Défaire les grappes et ranger dans un sac perforé au réfrigérateur.

Congelé: Défaire les grappes, laver et bien assécher avec un linge. Plaque au congélateur. Sac de congélation.

Banane

Bananes séparées les unes des autres.
Séparer les bananes les unes des autres évite qu’elles mûrissent trop vite.

Frais: Séparer les bananes les unes des autres et les laisser à l’air libre, à la température ambiante.

Congelé: Peler et couper en rondelles. Plaque au congélateur. Sac de congélation.

Courge et citrouille

Frais: À la température ambiante, bien au sec. Si entamée, dans un plat fermé au réfrigérateur.

Congelé: Peler et couper en morceaux. Sac de congélation.

Tomate

Frais: À la température ambiante. Dès qu’elle est coupée, placer dans un plat fermé au réfrigérateur.

Congelé: Laver et bien assécher avec un linge. Entière sur une plaque au congélateur. Contenant hermétique.

Carotte

Carottes dans un sac de silicone.
Les carottes se conservent bien dans un sac entrouvert au réfrigérateur.

Frais: Couper les fanes et mettre les carottes dans un linge ou un sac, dans le bac au réfrigérateur.

Congelé: Blanchir. Plaque au congélateur. Sac de congélation.

Concombre

Frais: Entier, d’abord à la température ambiante, puis dans le bac au réfrigérateur. Dès que tranché, déposer dans un plat fermé au réfrigérateur.

Congelé: Couper en morceaux. Plaque au congélateur. Sac de congélation.

Oignon et ail

Oignons dans un sac de tissu perforé.
À la température ambiante, les oignons peuvent être conservés dans un sac perforé.

Frais: Dans un sac perforé à la température ambiante, dans un endroit sec, sombre et loin des pommes de terre. Si entamés ou pour une plus longue durée, placer dans un contenant fermé au réfrigérateur.

Congelé: Pour l’oignon, éplucher, blanchir, couper en morceaux et congeler directement dans un sac. Pour l’ail, placer directement les gousses dans un sac de congélation.

Céleri

Frais: Au réfrigérateur, dans un linge humide ou dans un plat rempli d’eau (changer l’eau à tous les jours).Trempé 15 minutes dans l’eau froide, il peut retrouver sa fermeté.

Congelé: Couper et blanchir. Sac de congélation.

Rutabaga

Rutabagas dans un sac de papier.
Un simple sac de papier convient bien pour la conservation des rutabagas.

Frais: Généralement vendu recouvert d’une fine couche de cire qui limite l’évaporation, il se conserve un certain temps à la température ambiante ou dans un sac de papier dans le bac du réfrigérateur.

Congelé: Éplucher, couper en cubes et blanchir. Sac de congélation.

Chou, chou-fleur et brocoli

Bouquet de brocoli dans un sac.
Un sac entrouvert dans le réfrigérateur convient bien au brocoli pour de bonnes conditions de fraîcheur et d’humidité.

Frais: Dans un sac (ou un linge humide dans le cas du brocoli) déposé dans le bac du réfrigérateur. Pour le chou-fleur, conserver les feuilles qui le recouvrent. Pour le chou, laver seulement avant de consommer.

Congelé: Couper, blanchir et bien assécher. Sac de congélation.

 

Pommes de terre

Frais: Dans un sac de papier à la température ambiante et à l’obscurité.

Congelé: Peu approprié.

Poivron

Frais: Dans un sac perforé déposé dans le bac au réfrigérateur.

Congelé: Peu approprié.

Fèves vertes ou jaunes

Frais: Dans le bac au réfrigérateur. Laver seulement avant de consommer.

Congelé: Blanchir et bien assécher. Sac de congélation.

Champignon

Frais: Dans un sac de papier ou de tissu perforé, au réfrigérateur.

Congelé: Congeler de préférence lorsque cuits ou blanchir et bien assécher avant de passer à la plaque au congélateur et au sac de congélation.

Laitue

Frais: Séparer les feuilles, laver et bien essorer. Déposer dans un sac de tissu perforé ou un sac entrouvert, au réfrigérateur. Trempée 15 minutes dans l’eau froide, elle peut retrouver un peu de tonus.

Congelé: Peu approprié.

Persil

Feuilles de persil congelées sous forme de glaçons.
Le persil en glaçons permet d’avoir rapidement du persil sous la main pour ajouter dans des plats cuisinés.

Frais: Couper d’abord le bout des tiges et déposer le persil debout, dans un pot d’eau (changer l’eau à tous les jours) ou encore un plat fermé, au réfrigérateur.

Congelé: Couper les tiges, laver les feuilles et congeler directement dans un sac de congélation ou déposer dans un bac à glaçons avec un peu d’eau.

 

QUE FAIRE SI UNE GRANDE QUANTITÉ DE FRUITS OU DE LÉGUMES DOIT ÊTRE CONSOMMÉE RAPIDEMENT?

Vous vous êtes procuré un sac de pommes plus imposant que prévu étant donné son coût avantageux? Certaines pommes, bien que toujours comestibles, commencent à brunir et à ramollir? Pas de problème! Vite, une compote de pommes ou une croustade aux pommes; bref, toute préparation nécessitant la cuisson des pommes.

De même, des légumes au terme de leur conservation peuvent être transformés en soupe aux légumes ou en potage. Un peu d’huile végétale, de l’eau, un bouillon, quelques assaisonnements, et voilà! Le tour est joué!

Il suffit donc d’avoir quelques recettes de prédilection à cuisiner rapidement pour chaque aliment susceptible de se retrouver en surplus.

ÉVITER LE GASPILLAGE DES FRUITS ET DES LÉGUMES EST POSSIBLE

À la maison, le fait de bien gérer ses achats et de voir à fournir des conditions de conservation optimales aux aliments peut faire une grande différence. C’est ainsi qu’il est possible de réduire considérablement le gaspillage alimentaire, tout en profitant au maximum de tous les bienfaits des végétaux!

 

Sources consultées

  • Zoé Parrot-Leca. 11 février 2021. 10 trucs pour pouvoir conserver vos fruits et légumes encore plus longtemps. Zeste.ca
  • Grace Mannon. 18 octobre 2022. Voici comment conserver ces 11 aliments très périssables. Selection.ca
  • Iris Gagnon-Paradis. 13 octobre 2016. Bien conserver les fruits et légumes. La Presse.
  • RECYC-QUEBEC. Prévenir le gaspillage alimentaire.
  • Anne-Marie Desbiens. L’erreur de conservation la plus commune: l’entreposage des fruits climactériques. La Foodie Scientifique 

 

 

 

 

 

Publié le 20 novembre 2022 par Elizabeth Lord

Classé sous: Alimentation

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